制作一层一层的馒头需要发面。发面是指通过发酵使面粉膨胀松软的过程。一层一层的馒头通常使用中筋面粉和酵母进行发酵，然后经过揉面、擀面、切块、成型等步骤制作而成。在制作馒头的过程中，发面是必不可少的一步，它可以增加馒头的松软口感和营养成分，并有助于馒头成型和蒸熟。如果不发面，馒头可能会变得硬实不蓬松，影响口感。因此，要制作一层一层的馒头，需要进行发面。
一局麻将不必要将所有牌摸完。根据麻将的规则，牌局中可能有玩家吃、碰、杠、胡等情况，如果其中某个玩家已经胡牌，那么牌局就会立即结束，不需要将所有牌都摸完。另外，麻将的规则还规定了牌库只有一定数量的牌，牌库用完就会进入点和流局的状态。因此，一局麻将不需要将所有牌都摸完，只需要尽可能地争取自己的胜利并遵守麻将的规则。