一是鸭子没杀好。也就是说,宰杀的时候,鸭子的血没有放干净。这样也会造成鸭肉色泽偏深。
二是机械性损伤。鸭子在装运途中受到挤压,身体受损,也会导致这一现象。
三是病鸭。鸭子得病之后,身体状况不佳,也有可能产生意外出血的状况,进而影响肉质。
热水。
当鸭肉刚好焯水除膻出锅，一直都是受热状态，突然用冷水清洗，就会使鸭肉遇冷迅速冷却而导致肉质收紧，就容易导致鸭肉柴糙不酥嫩，酱香味入味程度还不均匀。
而用热水就很好地杜绝了以上问题，鸭肉一直保持受热肉质松弛，不仅能把鸭肉洗得更干净，洗掉多余油脂，洗净后就立马下锅炒，鸭油和水分更容易滤出。