1、肉段要加玉米淀粉，不要加别的，用玉米淀粉是起到脆的作用的。
2、淀粉也叫生粉，是一种高分子碳水化合物，淀粉除了能够用于勾芡之外，还能够用来腌制肉类，由于淀粉具有较好的膨胀能力，还可以用来制作油炸食品的面糊，令油炸出来的食物表面酥脆好吃。
如果在某些情况下无法使用肉段，以下是一些可以考虑的替代选择：
1.鸡肉块：是常见的替代品，口感鲜嫩。
2.鱼肉块：可提供相似的质地和口感。
3.豆腐块：适合素食者或追求素食菜肴的情况。
4.蘑菇：例如香菇、平菇等，可增加菜肴的口感和风味。
5.茄子块：经过适当的处理和烹饪，可以模拟肉的口感。
6.素肉：专门为模拟肉类口感而设计的植物性产品。
7.鸡蛋：可以提供蛋白质和类似的质地。
8.火鸡肉：与普通鸡肉相比，具有独特的风味。
9.牛肉块：口感更有嚼劲。
10.鸭肉块：提供不同的口味选择。
选择替代食材时，需要考虑菜肴的整体口味、烹饪方法和个人饮食偏好。
炸肉段的时候，如果肉段炸完比较硬，可能是以下原因导致的：
- 炸制时间过长：炸肉段的时间过长，会导致肉段内部的水分流失过多，从而使肉段变得干硬。
- 油温过高：炸肉段的油温过高，会导致肉段表面迅速变硬，从而使肉段内部的水分无法充分渗出，导致肉段变硬。
- 肉段没有腌制：在炸肉段之前，需要将肉段腌制一段时间，以使肉段更加入味，同时也可以使肉段更加嫩滑。如果肉段没有腌制，就会导致炸制后的肉段口感干硬。
- 肉段没有裹糊：在炸肉段之前，需要将肉段裹上一层糊，以使肉段更加酥脆。如果肉段没有裹糊，就会导致炸制后的肉段口感干硬。