腌鱼腌制24小时再晾的目的主要是为了使鱼肉更好地入味和腌透。在这段时间里，腌料能够均匀地渗透到鱼肉中，使鱼肉更加入味。此外，低温下的发酵可以帮助鱼产生其特有的香味和鲜味。在腌制过程中，为了确保鱼的各个部分都能充分腌透，建议经常翻动鱼，甚至每天早晚将鱼的上下层互换位置。
对于较大的鱼，从背部剖开是一个常见的做法，因为背部的肉较厚，这样不仅有助于腌透，还便于后续的脱水干燥。腌制的时间可以根据个人的需求来调整，如果计划当天就食用，那么腌制半小时到半天可能就足够了；但如果打算长时间储存，可以选择腌制3-5天或更长时间。
最后，在拿出来晾晒之前，确保鱼已经腌制得当，这样可以保证晾晒出的鱼味道更佳。
是因为腌制过程中发生了许多化学反应，这些反应有助于改善鱼肉的味道和质地。
以下是腌制鱼的一些关键因素：
食盐：食盐是腌制鱼的重要成分。食盐能够提高鱼肉的渗透压，促使水分子从鱼体内渗出，使肉质更加紧实。同时，食盐还能抑制微生物的生长，延长鱼的保质期。
醋：醋中含有酸性物质，如乙酸、苹果酸等，这些酸性物质能够中和食盐的碱性，使鱼肉口感更为鲜美。此外，醋还能增加鱼肉的鲜味，使腌鱼更具风味。
发酵：在腌制过程中，鱼肉与微生物（如乳酸菌、酵母菌等）发生作用，产生一些具有特殊风味的物质，如乳酸、醇类、酯类等。这些物质使腌鱼具有独特的风味，使其更具吸引力。
调味料：腌鱼中还可以添加其他调料，如辣椒、花椒、八角、桂皮等，这些调料能增加腌鱼的香味和口感，使其更美味。
密封：腌制过程中，鱼肉与调料和水分充分混合，形成均匀的肉质，有助于提高腌鱼的口感和风味。
总之，腌制鱼时发生的各种化学反应和生物作用，共同赋予了腌鱼独特的口感和风味，使其成为一道美味的佳肴。