火锅在不同的时期有不同的叫法，火锅也叫“铜鼎”、“串斗”、“温鼎”、“暖锅”、“助烧”。火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。
其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。
火锅是中国独创的美食，历史悠久。关于火锅的起源，现如今一直流传着两种说法：其一是在三国时期，那时所称的“铜鼎”就是火锅的前身；其二是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就指火锅。不过这两种说法并没有谁得到了最确凿的证据，靠几个已出土的文物来证明历史的真伪是不可靠的。
火锅的发展历史可以追溯到唐朝，当时的“暖锅”就是一种类似于现在涮羊肉火锅的食物。到了宋朝，火锅逐渐演变成了“涮肉片”和“涮菜”的形式。明清时期，火锅已经成为了一种非常流行的饮食方式。