做大酱发酵最好使用纱布，因为纱布相比普通棉布还要更为细密，可以避免空气和灰尘的进入。同时，纱布透气性良好，可以促进大酱内有益菌的生长和发酵过程。而普通棉布纤维较粗，会阻碍氧气和食材中的水分进入，影响大酱的发酵效果。因此，使用纱布可以更好地促进大酱的发酵，提高其口感和品质。
做大酱时，一般需要将酱料加热至特定的温度，因此需要选择适合测量高温的温度计。常用的适合测量大酱的温度计有以下两种：
1. 烤肉温度计：烤肉温度计也被称为食物温度计，适用于测量高温食品的温度，通常可以测量高达300摄氏度的温度。这种温度计通常由不锈钢制成，可以反复使用，并且容易清洗。
2. 糖温度计：糖温度计也被称为油温计，适用于测量高温液体的温度，通常可以测量高达400摄氏度的温度。这种温度计通常由玻璃制成，需要小心使用，以免碎裂或破损。
需要注意的是，在选择温度计时，应选择具有较高精度和可靠性的产品，并在使用前仔细阅读使用说明书，了解正确的使用方法和注意事项，以确保测量结果的准确性，并保证自身安全。