耐高糖酵母和低糖酵母都能发酵，但是它们的适应环境不同。耐高糖酵母有较强的耐受能力，在高糖的环境中能够生存和繁殖，因此在高糖面团中能够发得好。而低糖面团中，糖分不足，耐高糖酵母的能力就会受到限制，此时低糖酵母更加适合。因此，发现面食在面团中加入糖量要根据酵母的不同种类，选择合适适当的面食糖量。
低糖酵母发面好。酵母是一种单细胞真菌微生物，存在着生物的生命活动现象。酵母在发酵的过程中生命活动处于旺盛时期，这一时期能否达到所要求的产气量，取决于酵母是否生存在它所需要的最适环境中。
有些酵母耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等，有些酵母耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包。
耐高糖酵母是一种专门培育的酵母菌株，具有在高糖浓度环境中存活并发酵的能力。它们通过以下机制达到耐受性：
糖醇积累：这些酵母菌株将过量的糖转化为糖醇，如甘油、赤藓糖醇和山梨醇，降低细胞内糖浓度。
压力耐受蛋白：它们产生应激耐受蛋白，这些蛋白可以保护细胞免受高渗透压和氧化应激的影响。
转运蛋白调节：它们调节糖转运蛋白的表达，允许适量糖进入细胞，防止细胞过载。