热量不是很高，变蛋又称皮蛋，松花蛋。一般情况下100克变蛋的热量大约是171大卡，一个变蛋的重量大约是50克，因此吃一个变蛋摄入的热量不算很多，而且在营养价值上，变蛋跟新鲜鸡蛋、鸭蛋相比并不差，变蛋较鸡蛋、鸭蛋会含有更多矿物质。
变蛋是中国传统的蛋类加工品，具有独特的风味和营养价值。不同地区和个人可能有不同的配方和制作方法，以下是一种常见的变蛋配方：
- 鸡蛋50个；
- 石灰500克；
- 食用碱100克；
- 草木灰100克；
- 侧柏叶30克；
- 盐1-2克；
- 花椒5克；
- 八角5克；
- 红茶叶5克；
- 水1500毫升；
- 木屑3-4斤。
制作变蛋是一个需要依赖经验的手艺，最佳的变蛋讲究“大红大绿”，即清是红的，黄是绿的，还带有一些松花的结晶花纹。
变蛋碱味大放时间长了会因为氧化而失去味道，不过并不是完全消失。蛋黄中的蛋白质和脂肪会因氧化而产生不良的味道和气味，这会让蛋碱的味道变得更为刺激和难闻。
如果用过期或长期放置的蛋碱，其味道也会受到影响，变得更加刺鼻。因此建议使用新鲜的蛋碱，存放在冰箱内，避免氧化和异味的影响。