正确的做法应该是，买回来的酸笋，先用水清洗干净，然后切成薄片。我们先别着急下锅炒，先把酸笋焯一遍水，然后用清水冲洗几遍，滤一下水之后，再开始炒。
炒的时候呢，也不要直接用油爆炒。把锅烧热，锅里不放油，直接下入酸笋，用小火把酸笋煸干。这么做的目的，是为了把酸笋里面的水分逼出来，这样可以进一步减少酸笋冲鼻的酸味，还可以增加酸笋脆脆的口感。那煸炒到什么程度合适呢？酸笋缩水至1/3左右，就可以关火，把酸笋盛出来备用了。
酸笋火锅汤底正宗做法如下：
1.准备食材，包括酸笋、牛肉、小葱、姜等。
2.将酸笋切片，小葱切段，姜切片备用。
3.将牛里脊肉逆丝切薄肉片，加少许盐、小苏打、生抽、胡椒粉、料酒、干淀粉一起用手抓匀，反复的抓捏让肉吸收水分变得有弹性。
4.锅内放一匙油，烧热后，将姜片放入爆香。
5.下牛肉快速翻炒到肉片变白出锅，牛肉不一定要炒到全熟，略带生即可。
6.锅洗干净后，再放一匙油烧热锅，下酸笋片爆炒，加入盐调味，翻炒3-5分钟后，倒入已经炒好的牛肉片，再翻炒数下。
7.撒上小葱段，炒匀，立刻关火出锅。
需要注意的是：
1.牛肉切的刀法很重要，一定要逆丝切，即和肉的纹理呈90度角切，切得尽量薄一些，牛肉切的纹理方向不对，切得太厚，都容易炒出来显老。
2.用一点小苏打腌制牛肉，能让牛肉嫩滑，但苏打的分量千万不要多，大概3、4两牛肉放1克左右小苏打。
材料：
- 嫩豆腐 200克
- 酸笋 100克
- 青红椒各1个
- 蒜末 1瓣
- 生姜末 适量
- 食用油 适量
- 盐 适量
- 酱油 1茶匙
- 白糖 1/2茶匙
- 水淀粉 适量
- 鸡精或味精（可选）少许
步骤：
1. 嫩豆腐切成小方块，青红椒洗净后切成丝备用。
2. 酸笋切成薄片或条状，如果酸笋太酸可以先用水浸泡一会儿减少酸味。
3. 热锅加油，油温热后放入蒜末和生姜末爆香。
4. 加入酸笋片翻炒几下，让酸笋的香味释放出来。
5. 加入豆腐块，轻轻翻炒，尽量避免用力翻动，以防豆腐破碎。
6. 加入青红椒丝继续翻炒，直到青红椒变软。
7. 调入酱油、盐、白糖，根据个人口味调整味道。
8. 如果需要，可以加入少许鸡精或味精提鲜。
9. 最后，用水淀粉勾芡，使菜肴汤汁略微浓稠。
10. 翻炒均匀后，即可关火出锅装盘。