卷蛋糕的时机和操作不当。蛋糕卷从烤箱取出来后，一定要趁热将油纸(或锡纸)撕掉，趁热卷起来，这样比较好定型。千万不要等凉了后再卷，那样蛋糕更容易开裂。在卷蛋糕的时候手一定要压紧。蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间。
要做不开裂的蛋卷，需要注意以下几点。
首先，将鸡蛋打散时，尽可能地打匀，避免有明显的蛋白蛋黄分离现象。
其次，烤盘要事先刷上薄薄的一层油，避免蛋卷粘在烤盘上。
然后，热锅冷油，等油稍微热一点才倒入蛋液，这样能让蛋液均匀受热，避免局部过热导致蛋卷开裂。
最后，在滚动蛋卷时，要轻柔地卷起，尽量避免用力拉扯，这样也能避免蛋卷破裂。
一根完整的蛋卷吃起来不掉渣似乎不太可能，不过如果只要求吃的时候不掉渣，那可以在蛋卷还在包装袋里面就把它掰成适合入口的一小节一小节的，保证吃的时候可以一口吃进去，能够不掉渣。