牛肚即牛胃。牛为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为食道变异，即瘤胃（草肚）、网胃（蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百叶），最后一个才是真胃（皱胃）。
瘤胃内壁肉柱俗称“肚领、肚梁、肚仁”。贲门扩约肌，肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”（用碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜）。瘤胃可把牛浆膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃，菜品如“毛肚火锅”、“夫妻肺片”。网胃应用与瘤胃相同。瓣胃与皱胃大都切丝用。牛肚中运用最广的为肚领和百叶。
牛肚冒菜是一种在中国四川地区很受欢迎的一种街头小吃，以其麻辣鲜香、滋味浓郁而著称。家常做法相对简单，以下是一个基本的牛肚冒菜的制作步骤：
**材料准备：**
1. 牛肚：适量（根据个人喜好和人数）
2. 青菜：适量（比如白菜、生菜、菠菜等）
3. 豆腐皮、豆皮或者豆腐：适量
4. 蘑菇类：金针菇、香菇等适量
5. 粉丝：适量
6. 香料：花椒、干辣椒、八角、桂皮、丁香、香叶等
7. 调味料：豆瓣酱、生抽、老抽、盐、鸡精或味精、蒜末、姜末、料酒等
8. 高汤或清水：适量
9. 食用油：适量
**制作步骤：**
1. **准备牛肚：**将牛肚清洗干净，去除异味，可以用食用碱水泡一下帮助清洁，然后反复冲洗干净。切成适合口感的片状或条状备用。
2. **焯水：**将切好的牛肚放入沸水中焯水，去除血沫和杂质，捞出后沥干水分。
3. **炒香料：**锅中加入适量油，下入准备好的香料（花椒、干辣椒等），小火炸出香味。
4. **加入调味料：**在锅中加入豆瓣酱、蒜末、姜末等调味料，翻炒均匀，释放香味。
5. **加入高汤：**倒入高汤或清水，大火烧开。
6. **下入牛肚：**将焯过水的牛肚放入汤中，煮制一段时间，让牛肚吸收汤汁的味道。
7. **加入其他食材：**根据个人喜好，依次将豆腐皮、蘑菇类、青菜等其他配菜加入汤中煮熟。
8. **调整口味：**加入生抽、老抽调色调味，根据口味加盐、鸡精或味精调整味道。
9. **出锅装盘：**待所有食材煮熟后，将牛肚和配菜捞出装入大碗或盘中，最后将热汤浇在上面。
10. **撒上葱花和香菜：**为了增加香气和颜色，可以撒上一些葱花和香菜装饰。
11. **上桌享用：**热腾腾的牛肚冒菜就可以端上桌，大家共享这个麻辣鲜香的美食了。
买回来的牛肚先洗干净，然后紧接着把牛肚的外皮撕掉，用刀去油，然后顶刀切成厚片，如果觉得太硬了切不了，还可以先把牛肚放在锅子里面煮一会儿再拿出来切，但是千万不要煮太久。
牛百叶（又称牛胃，毛肚）是牛的内脏之一，即牛只胃部中的第三个间隔瓣胃，成叶片状，用于吸收水份及发酵产生的酸。其可以作食物材料，一般用作火锅、炒食等用途，含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养元素。
牛百叶牛百叶为了美化牛百叶的卖相，不法商家通过双氧水将其漂白；为了保鲜，则直接往牛百叶中添加甲醛；而为了使牛百叶吸收水分发胀变重从而翻倍获利，不法商家则往牛百叶中添加工业碱。毒牛百叶由于添加了一些有毒物质，本身会残留一些异味，可通过嗅觉辨别；再就是毒牛百叶卖相特别好，一般粗大肥厚。