牛腩和牛蘸皮不是同一个部位。牛腩取自牛的腹部，包括胸腹肉、肋骨肉和腹膜肉，特点是肉质细嫩，脂肪含量适中，带有筋膜，炖煮后口感软烂。
而牛蘸皮取自牛的头部，是牛的真皮层，特点是质地较韧，胶质丰富，卤制后口感爽脆，有嚼劲。因此，牛腩和牛蘸皮是牛身上不同的两个部位。
用牛肋条肉，做为包饺子的肉馅比较合适，我们包饺子的时候，对肉类的选用一般是三分肥七分瘦，而牛肋条相当于猪的五花肉，它的表皮有一层油脂，肉质也属于肥瘦相间，非常适合于制作肉馅或者清炖，并且牛肋条的肉比较软嫩，用做包饺子的肉馅儿非常适合。
牛腩和牛里脊确实可以一起炖。牛腩是牛肉中带有一定脂肪和筋膜的部分，肉质较为松散，炖煮后口感柔嫩，适合慢炖；而牛里脊是牛的脊背部肌肉，肉质细嫩且几乎不含肥油和筋膜，是牛身上较为嫩的部位。
将这两个部位一起炖煮可以使最终的菜肴同时拥有两种不同的口感和风味。牛腩经过长时间的炖煮会变得非常柔嫩，而牛里脊则能够保持一定的嚼劲和肉的鲜美。在炖制时，由于牛腩需要较长的烹饪时间来变得柔嫩，所以应该先将牛腩下锅炖煮一段时间，待其接近熟透时再加入牛里脊，以避免牛里脊过熟变老。
为了确保两者的口感和风味都能得到很好的展现，可以适当调整炖制的时间和火候，使牛腩充分炖烂而不柴，牛里脊保持嫩滑不散架。同时，根据个人口味调整炖煮用的调料和香料，可以做出一道美味的炖牛肉。