豆腐乳的腌制方法如下：
1. 准备材料：新鲜豆腐、盐、干辣椒粉、花椒粉、生姜、蒜头、香菜等。
2. 将新鲜豆腐切成小块，放入干净的容器中。
3. 加入适量的盐，按照自己的口味调整咸度。一般来说，每500克豆腐需要加入约50克盐。
4. 加入干辣椒粉和花椒粉，根据个人口味调整辣度和麻度。一般来说，每500克豆腐需要加入约20克干辣椒粉和10克花椒粉。
5. 加入切碎的生姜、蒜头和香菜，增加香味。
6. 用手把豆腐和调料充分搅拌均匀，让豆腐充分吸收调料的味道。
7. 把搅拌好的豆腐放入干净的密封容器中，尽量排出空气。
8. 把容器放在阴凉通风的地方，让豆腐自然发酵。一般来说，豆腐需要在室温下发酵7-10天，期间可以适当翻动一下豆腐，让调料更均匀地渗透到豆腐里。
9. 当豆腐表面长出一层白霉时，说明豆腐已经发酵好了。此时可以用筷子或者勺子轻轻挑开白霉，看看豆腐的内部是否也已经变成黄色或红褐色。如果还没有完全变色，可以继续放置一段时间。
10. 最后，把发酵好的豆腐乳放入冰箱冷藏保存，可以保存很长时间。食用时可以直接取出切片，也可以拌入凉菜、炒菜或者火锅中。
豆腐乳是一种发酵制品，一般不需要额外添加红曲粉上色。豆腐乳在发酵过程中会自然形成颜色，通常呈现为淡黄色或淡红色，这是因为豆腐乳中的大豆蛋白质和油脂在发酵过程中发生的化学变化所产生的颜色。
如果您想要让豆腐乳呈现更深的红色，您可以购买市售的红曲豆腐乳，这是一种已经添加了红曲霉菌的发酵豆腐乳，具有红色的色泽。另外，红曲粉其实主要用于制作红曲米酒、红曲豆腐等食品，而在豆腐乳上色并不是常见的做法。
总的来说，一般情况下豆腐乳发酵好了是不需要额外添加红曲粉上色的。
豆腐乳发酵菌粉的使用方法主要包括以下步骤：
1. 首先，选择优质的豆子并进行适当的浸泡。将浸泡好的大豆放入破壁机中，加入适量的清水，研磨成豆浆。
2. 然后，将豆浆过滤，得到的豆腐口感会更加柔软。接着，将过滤后的豆浆放入锅内煮开，此过程中要不断搅拌，避免锅底糊状。煮沸后再用小火煮15分钟左右，保证完全煮透。
3. 接下来，将煮好的豆浆放入大盆中冷却至90度左右，然后根据大豆的使用量，在碗中加入聚氨酯，用清水稀释。随着时间流逝，会形成光滑细腻的豆腐脑。
4. 豆腐切小方块后，将豆腐块每块都粘上菌粉水（买的菌粉里面有说明水和菌粉的比例），放置于蒸笼或洗菜篮子里，底下垫个盘子。
5. 豆腐块等待发酵大约3天左右，长出满满的白色毛霉即为发酵完成。
6. 最后一步是加入食盐、花椒粉等调料并搅拌均匀。食盐的比例可以比平常做菜多放一些，麻辣鲜也稍微多放一些。将豆腐块放入白酒中洗个澡，再夹起来放入拌好的辣椒面里面滚一圈，均匀的粘上辣椒面，再整齐的放入密封盒里面。一周后就可以食用了。