腊肠是一种传统中国食品，是通过将猪肉制成的，香气四溢、口感鲜美。根据不同的制作工艺和口味需求，腊肠的种类可以非常丰富多样。例如，有腊肉、老白干、腊肠、腊肉干、香肠、熏肉、火腿等多种不同口味和制作工艺的腊肠。这些腊肠不但有丰富多样的口味，还有着悠久的历史和地方特色。在不同的地方，人们还会根据当地传统风味来制作自己特有的腊肠，以满足消费者的不同需求和口味。
灌香肠肉馅可以切成丁、切成块即可。
这样吃起来肉质更有嚼劲一点，最适合做香肠的猪肉是五花肉。最好的部位是前肩，也叫“前肘”。肥瘦比大约是8:2。香肠又软又硬，有弹性，新鲜可口。香肠一般采用夹肉、眉肉、里脊肉和后腿肉，比例分别为80%、10%、5%。瘦肉和脂肪的比例大约是8:2或3:7。
腌制方法如下：
材料：
五花肉 1000克
盐 50克
白糖 50克
料酒 30克
八角 5克
干辣椒 5克
花椒 5克
大葱 1根
姜 20克
蒜 50克
制作步骤：
1. 将五花肉剁成肉末，加入盐，白糖，料酒，拌匀腌制30分钟。
2. 大葱洗净切段，姜蒜拍破备用。
3. 在热锅中煸香八角，干辣椒，花椒，加入葱姜蒜和腌制好的肉末，煸炒至肉末变色。
4. 将煸炒好的肉末取出晾凉。
5. 取一小碗，加入肉末，再加一些肉汁和少量泡打粉，充分搅拌。
6. 将肉末填入肠衣中，捆成小腊肠，晾晒4-5天。
7. 晾干后可以直接食用，或者在锅中煮熟。