发面的技巧及详细步骤如下：
用老面发酵。老面发酵是传统的发面方法，以前人们都是用老面发酵的。
和面的时候注意水温和水量。和面要软硬适中，但是不同的面食，要求不同，所以加水要慢慢加，边倒边搅拌，搅拌成絮状，再揉成面团。
加点白糖加快发酵。白糖的成分会加快酵素繁殖，从而加快发面的速度。
面团要加碱。面团发酵过后，会产生一些酸性物质，所以需要加点食用碱中和。
保持30多度的发酵环境。酵母菌喜欢温暖的环境，温度低于15度的时候，酵母菌繁殖速度变慢，如果低于10度，那就没办法发酵了。
判断面团是否发酵完成。手指沾些干面粉，用手指轻轻插入面团，手指收回后，面团如果没有迅速恢复原样，说明面团发酵完成了。
发面是指将面粉和酵母等发酵剂混合后，经过一定时间的发酵，使面团膨胀变松软的过程。以下是使用发面的一般步骤：
1. 准备材料：将面粉、酵母、糖和温水等准备好。根据具体食谱或需要，可以添加盐、油或其他调味料。
2. 混合面粉和酵母：在一个大碗中，将面粉和酵母混合均匀。如果使用干酵母，可以先将其搅拌均匀，然后与面粉混合。
3. 添加糖和温水：在面粉和酵母的混合物中加入糖，并慢慢倒入温水。用手或木勺搅拌均匀，直到形成一个湿润的面团。
4. 揉面：将面团放在平整的台面上，用手揉搓面团约10分钟，直到面团变得光滑、柔软且有弹性。
5. 发酵：将揉好的面团放回碗中，并用湿布或保鲜膜覆盖。放置在温暖、无风的地方进行发酵，通常需要1至2小时，或直到面团的体积明显增大。
6. 使用发面：当面团发酵完毕后，可以根据食谱要求将其用于制作面包、馒头、饺子皮等。根据具体食谱的要求，可能还需要进行进一步的操作，如揉搓、分割、整形等。
发面改良剂：主要用来改良面制品品质
在制作馒头，包子，花卷等面制品时都可以使用。可适当增大面制品体积，提高面制品表面光洁度，改善内部组织结构，提高细腻感等。
馒头改良剂改善面团的流变特性，提高面团的操作性能和机械加工性能。显著增大成品体积，约10-30%。使成品表皮光滑、洁白、细腻、亮泽。使成品内部组织结构均匀、细密。使成品柔软、弹性好，口感绵软筋道。延缓成品老化，延长货架期。