重庆跳水咸菜是一道具有重庆特色的经典小吃，下面是一种传统的做法：
材料：
- 500克咸菜（老咸菜）
- 适量的辣椒粉
- 适量的花椒粉
- 适量的食用盐
- 适量的味精
- 适量的食用油（花生油或植物油）
步骤：
1. 准备老咸菜：将咸菜切成大块，然后用清水冲洗数次，去除过多的盐分和杂质。再用清水浸泡15分钟，以去除余味。然后捞出，沥干水分备用。
2. 调制调料：大碗中加入适量的辣椒粉和花椒粉（可根据个人口味调整量），加入适量的食用盐和味精，搅拌均匀。
3. 涂抹调料：将沥干的咸菜均匀地涂抹在调料中，确保每一块咸菜都沾满调料。
4. 烹饪过程：热锅凉油，加入适量的食用油，然后将涂有调料的咸菜放入锅中，快速翻炒均匀，使调料充分渗入咸菜。
5. 出锅：翻炒片刻后，关火出锅，等待稍凉后即可食用。
重庆跳水咸菜的特点在于辣味浓郁、麻辣开胃，常与其他重庆火锅菜肴一同食用，提升风味。记得根据个人口味调整辣椒粉和花椒粉的用量，以适应自己的辣度需求。
正宗的重庆小面，以下是一些攻略和建议：
1. 挑选正宗店铺：在重庆，有很多小面店铺，但要找到正宗的重庆小面，可以选择一些历史悠久、信誉良好的老字号店铺，如重庆大排档、巴渝小面等。
2. 了解口味：重庆小面的特点之一是辣味。根据自己的口味偏好，可以选择辣度适中或者辣味浓郁的小面。此外，还可以根据个人喜好选择酸、甜、麻等口味。
3. 尝试经典款式：重庆小面有多种经典款式，如疙瘩汤、担担面、麻辣烫面等。可以根据自己的喜好尝试不同的口味。
4. 配料搭配：重庆小面的配料多样，如瘦肉、葱姜蒜、豆芽、黄豆芽、黄豆饼等。可以根据个人口味选择搭配，提升味觉享受。
5. 畅通街头小摊：在重庆的街头巷尾，还有很多小摊贩售卖美味的小面。这些小摊可能没有华丽的装修，但却有着独特的味道和浓郁的当地特色。
主要材料料黄豆适量
辅料红曲粉适量 黄酒适量
步骤1腐乳的发酵类型
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10-15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15-20℃下培养2-3天即可
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好
制作方法
1.制坯
(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右
(2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出
(3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5～6°Bé的豆浆1000～1200公斤。(测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀)
(4)煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃)，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度
(5)点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝结剂浓度(如用盐卤，一般要12～15°Bé)；④点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3～5分钟，黄浆水应澄清不浑浊
(6)养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5～10分钟。点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些
(7)压榨：豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。上完后徐徐加压，划块最好待坯冷后再划，以免块形收缩，划口当致密细腻，无气孔
(8)制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成逃浆。出现逃浆现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0。再加热按要求重新点浆。如发现豆浆pH高于7.0时，可以用酸黄浆中和，调加pH值，至达蛋白质的等电点
2.培菌
(1)菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0x2.0x2.0厘米的小块，低温干燥磨细备用