制作梅干菜扣肉的肉腌制步骤如下：

1. 选材：选用五花肉，肥瘦相间的部位最为合适，因为梅干菜需要肥肉来吸收和融合油脂，使得成品更加香滑可口。

2. 清洗：将五花肉洗净，用厨房纸巾吸干表面水分。

3. 切割：将五花肉切成大约2厘米厚的大片，便于入味且烹饪时更易熟透。

4. 腌制料：准备腌料，常用的腌料包括生抽、老抽（增加颜色）、料酒、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶等香料。有些地方还会加入冰糖或白糖来增加肉的光泽和甜度。

5. 腌制：将五花肉放入容器中，加入适量的腌料，用手揉搓使肉片充分吸收腌料。确保肉的每一面都涂抹到腌料，尤其是肉皮部分。

6. 密封冷藏：将腌制好的五花肉密封保存在冰箱中，最好腌制12小时以上，让肉充分吸收香料的味道，如果时间允许，可以腌制24小时，这样肉质会更加入味。

7. 烹饪前取出：腌制好的肉在烹饪前取出，室温放置一段时间，让肉的温度稍微上升，这样烹饪时更容易熟透。

腌制完成的五花肉是梅干菜扣肉的重要基础，正确的腌制方法能够确保肉质鲜嫩多汁，香味浓郁。接下来就是将腌制好的五花肉与梅干菜一起蒸煮，直至肉质酥烂，梅干菜吸收了肉的油脂和香味，完成这道美味的传统菜肴。