红薯代替馒头和米饭的比例并不是固定不变的，这取决于多种因素，如个人口味、营养需求、活动量以及整体饮食计划等。一般来说，红薯的热量和营养成分与馒头和米饭有所不同，因此，在替代时需要考虑这些因素。

一颗中等大小的红薯（约150克）含有大约100卡路里的热量，相当于半碗米饭（约100克）的热量。因此，从热量的角度来看，可以大致按照1：1的比例进行替代。然而，这只是一个大致的参考，具体比例还需要根据个人情况进行调整。

同时，需要注意的是，虽然红薯是一种营养丰富的食物，富含膳食纤维、维生素和矿物质等，但也不能完全替代馒头和米饭。因为馒头和米饭也是人体所需碳水化合物的重要来源，能够提供能量和维持身体正常功能。因此，在饮食中应保持均衡，适量摄入各种食物，以确保获得全面的营养。

总之，红薯代替馒头和米饭的比例应根据个人情况而定，建议在日常饮食中保持多样化和均衡性，以满足身体的营养需求。如有需要，可以咨询营养师或医生以获取更专业的建议。