主要起到去腥增香的作用，用量是每500g的水中放入1克左右的良姜。良姜其实跟八角香、桂皮等大料是一样的效果，将其放置于卤水中，可以使得制作出来的卤味口感更加的鲜香味美，但良姜的使用量不能过多，否则反而会影响卤水的味道。
当然可以吃的，良姜主要是产自南方一带的姜的一个品种，味道不是很辣，可以凉拌炒菜，味道还是比较不错的，发芽主要是放置的时间过长，但是不影响食用，北方一般很少看得到，味道不同于北方的姜的味道。
高良姜在盐水中的用量:每50公斤盐水中放入高良姜约30 ~ 40克。
2.高良姜又名高良姜、高良姜，为多年生草本植物，根茎呈圆柱状。高良姜气味鲜香，有节，节上有环状膜状鳞片，节上有根。