面馆的毛利率可以通过以下公式计算：毛利率 = （销售收入 - 成本）/ 销售收入 × 100%其中，销售收入是指面馆销售面条等食品的总收入，成本则包括面条的成本、配菜的成本、劳动力成本、房租、水电费等各种费用的支出。这些成本加起来即为总成本。
例如，某家面馆一个月的销售收入为10万元，总成本为8万元，则这家面馆的毛利率为：（10 - 8）/ 10 × 100% = 20%这意味着每卖出10元的面条中，有2元是毛利，这些钱可以用于支付其他费用，如员工薪资、设备维护等。
如果毛利率越高，说明面馆的赚钱能力越强。但同时，毛利率过高也可能降低顾客体验和忠诚度，影响长期经营。
因此，需要在保证产品质量的前提下，合理控制成本，优化毛利率。
其中，销售收入包括面馆售出的所有食品、饮料等产品的销售收入，原材料成本则是指生产销售这些产品所需要的所有原材料、包装、能源等成本。毛利率是衡量企业经营盈利能力的重要指标，高毛利率意味着企业在同等销售额下可以获取更高的利润，亦代表着企业的经营效率高。
15天。
一般饭店的骨头汤都是高汤的，生意特别好的差不多一周换一次汤，生意一般的，10天半个月换一次汤，高汤就是你熬好汤开了之后用那个煤炉一直烧着不要灭，每天用多少打多少汤出来再调味（调料），然后再把高汤里面你打出来的汤用自来水打满，把煤炉火开大煮开了之后在烧几分钟，然后就一直保温，高汤的炉子千万不能灭。