湘西腊牛肉是湖南湘西地区的特色美食，其制作过程较为复杂，需要一定的耐心和时间。以下是一份正宗的湘西腊牛肉的做法：

材料：

1. 牛腱子肉5000克

2. 食盐100克

3. 白糖50克

4. 白酒50克

5. 生姜50克

6. 大葱50克

7. 八角5颗

8. 香叶10片

9. 花椒20克

10. 干辣椒10个

11. 酱油适量

12. 清水适量

步骤：

1. 将牛肉洗净，用清水浸泡约4小时，去除血水。

2. 将牛肉放入锅中，加入足够的水，大火烧开后撇去浮沫，捞出牛肉，用清水冲洗干净。

3. 锅中加入适量的清水，放入处理好的牛肉，加入切好的生姜、大葱、八角、香叶、花椒、干辣椒，大火烧开后转小火慢炖。

4. 当牛肉炖至八分熟时，加入食盐、白糖、白酒、酱油，继续慢炖。

5. 当牛肉炖至十分熟时，关火，让牛肉在锅中自然冷却。

6. 将冷却后的牛肉取出，切片，即可食用。也可以将切片的牛肉晾干水分，再用烟熏或者烘烤的方式制作成腊牛肉。

注意事项：

1. 牛肉的选择非常重要，最好选择带有筋膜的部位，这样炖出来的牛肉口感更好。

2. 牛肉炖煮的时间需要根据牛肉的大小和硬度来调整，一般需要炖煮数小时才能达到软烂的效果。

3. 制作腊牛肉的过程中，可以根据个人口味添加不同的调料和香料，以增加牛肉的风味。