如下：
1. 准备卤汁材料：清水20公斤，白豆油4公斤，盐2.5公斤，姜片100克，丁香25克，山奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。
2. 牦牛肉处理干净后，切成大块。
3. 烧开一锅水，将牛肉放入飞水，待肉变色后捞起备用。
4. 卤汁材料混合煮沸，转小火煮3-4小时即可。
5. 卤过牛肉的卤汁，经过滤去杂渣后，可反复使用。
6. 卤牦牛肉的最佳温度是100度左右，调料的用量要适当。
7. 忌用清水浸，禁止使用过多味精或盐。
根据不同做法和个体差异，可能会有一些差异。希望对您有所帮助。
回答：
用料：牛骨 三斤；玉米油 适量；盐 适量；酱油 适量；番茄酱 适量，葱半根 姜一厘米左右三片。
具体步骤：
步骤1：牛骨冷水下锅，稍微加热到起浮沫，然后捞出牛骨用清水洗几遍，这一步不能省。
步骤2：水烧开，加盐，放入牛骨稍煮2分钟。
步骤3：看到牛骨变色有点变色就可以放调料了，把之前准备好的葱姜，酱油放进去，加入适量玉米油，拌匀，如果有其他口味偏好，可以再加其他调料。
步骤4：加入适量盐（可以根据自己喜好加入其他调料）。
步骤5：放入锅里，大火烧开后 转小火煮40分钟即可出锅。
猪头、尾、蹄、舌、肚、大肠、心、肝等在内的猪下水100千克。配方（按原料100千克计）：食盐2500克（如无老汤，新卤为4000克），酱油2000克，白糖2000克，糖色600克，白酒2000克，香辛药料1300克。卤制方法：
（1）先将各种香辛药料盛入布袋（可连续用3-4次）内，并与酱油、葱、姜、酱油、白糖、酒、食盐等一起放入锅内，再放入下水，加清水淹没原料。
如用老卤代替清水，食盐只需加1250克。
（2）将不同品种分批下到卤汤锅中，用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持微沸状态。先下猪蹄，煮30分钟后下猪头，再煮20分钟后下猪舌，猪尾，煮40分钟后下猪心、猪肚、肝、腰、大肠、沙肝、喉骨等。
煮至猪肝全部熟透，猪头肉能插入筷子，猪脚骨突出外透，吃起来骨肉易分离时，在出锅前15分钟加入味精，出锅即为成品。
（3）出锅后，按品种平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出锅后即涂上麻油使之色添光亮。